Vår mat har format den civilisation vi lever i. De första människorna av vår art, homo sapiens, levde som samlare och jägare. De samlade ätliga växter och rötter och jagade små och stora djur. Men människorna producerade ingen egen mat förrän människan började bli bofast, omkring år 10 000 f.Kr. I små byar odlade invånarna säd och födde upp djur för att få mjölk och kött. Att människan började producera sin egen mat kallas ibland jordbruksrevolutionen och är en av de största förändringarna i historien om människans föda.
Historia om mat, kryddor och matvanor
Lästid 13 minuter
ANNONS
ANNONS
Vid de stora floderna
Omkring 5000 f.Kr upptäckte jordbrukare i den bördiga halvmånen vid Persiska viken att konstbevattning gav bättre skördar. Men metoden hade en nackdel. Jorden lakades ur och förlorade sin bördighet om inte bevattningen sköttes på exakt rätt sätt.
Lösningen blev större bevattningssystem. Det krävde mer planering och större resurser än en liten by orkade med. För att klara av konstbevattningen började allt fler byar slå sig samman till större samhällen, som sedan utvecklades till de första stora städerna och rikena i Egypten och Mesopotamien, en utveckling som tog många tusen år. Även i Kina och Indien växte städer och riken fram på liknande sätt.
I städerna växte en administration fram för att sköta konstbevattningen. Administrationen fick allt fler uppgifter som försvar och skatteindrivning. Olika yrkesgrupper, som skrivare, hantverkare och soldater, växte fram. Det bildades också olika klasser där härskarklassen stod högst och slavarna lägst. Grunden till vår moderna civilisation var lagd.
Bröd, gröt och välling
I tusentals år var mat från växtriket den vanligaste födan världen över. Bröd, gröt och välling var basföda i vanliga människors kost. Gröt kan vara människans äldsta tillagade maträtt. Välling har haft en viktig roll över stora delar av världen.
Vad folk åt berodde dels på var de bodde, dels vilken årstid det var. Färska frukter och grönsaker hörde den varma årstiden till.
Där det gick att få tag på fisk var det en viktig del av dieten, bland annat i de norra delarna av Europa. Där gjorde klimatet det nödvändigt att använda olika sätt för att bevara föda så det gick att överleva vintern. Fisk saltades ned, röktes eller torkades.
Än idag finns rester av denna mathållning även om den inte längre är nödvändig. Det gäller till exempel julrätten lutfisk. Den görs av fisken långa som först torkas i solen och blir stenhård. För att mjuka upp fisken så att den går att äta måste den läggas i blöt i flera veckor i olika bad av vatten och lut. Senast 9 december måste, enligt traditionen, den som vill äta lutfisk sätta igång om den ska bli klar till julhelgen.
ANNONS
ANNONS
Kött var sällsynt och dyrt. I många länder var allmogen förbjuden att jaga vilt som hjortar eller rådjur, ibland till och med kaniner. Sådant vilt var för de övre samhällsklasserna. På marknaderna sålde slaktare fläsk och kyckling. Nötkött var ovanligt och extra dyrt eftersom det krävdes stora områden för att föda upp kalvar till kor.
Inget får kastas
Det var ofta knappt om mat. Hungersnöd efter felslagna skördar, under så kallade oår (nödår), drabbade befolkningen med jämna mellanrum. Därför fick ingen mat slängas. Allt som gick att äta togs till vara, även de delar på djuren som vi idag väljer bort.
I en del länder lever traditionen att allt ska tas till vara kvar, precis som vår lutfisk. I affärer med asiatisk mat går det exempelvis fortfarande att hitta kycklingfötter.
Där klimatet var speciellt kargt var människor tvungna att även försöka göra oätliga djur och växter ätliga. På Island kom invånarna på att om man gräver ned det giftiga köttet från hajen håkäring i tre månader jäser det. Torkas köttet därefter i några månader blir det ätligt. Många besökare på Island tycker dock att det är det värsta de smakat. "Tio gånger värre än surströmming", kommenterade en turist.
Krig om betesmarkKampen om mark har lett till strider och krig över stora delar av världen. Nomadfolk som levde av jakt eller förde med sig betesdjur på sina vandringar har hamnat i strid med bofasta som sett marken som sin och velat använda den för odling eller djuruppfödning. En av de mest kända konflikterna ägde rum på den nordamerikanska prärien. De urfolk som levde där tvingades bort eller dödades för att ge plats åt europeiska nybyggare. Prärien hägnades in och blev betesmark för boskap och åkrar för odling. |
Kryddor
Under medeltiden var kryddor mycket dyrbara i Europa och något vanligt folk sällan hade råd med. Peppar var bokstavligen värt sin vikt i guld och en rik person kunde kallas för pepparsäck. Kryddorna fanns att hämta i Indien och på Kryddöarna ännu längre österut. Romarna gjorde färder till indiska hamnar men efter romarrikets fall och de muslimska väldenas uppkomst övertog muslimerna handeln med Europa. Kryddor fördes längs Sidenvägen från Kina och upp längs Röda havet och Persiska viken. När kryddorna, som såldes och köptes av en rad mellanhänder, nådde Medelhavet var priserna skyhöga.
Under slutet av 1400-talet tävlade två av Europas då mäktigaste länder, Spanien och Portugal, om att hitta sjövägen till Indien. På så vis skulle de kunna undgå det muslimska monopolet på kryddhandeln och själva ta hand om vinsterna. Christoffer Columbus, utsänd av Spanien, fann inte vägen till Indien men däremot sjövägen till Amerika. Portugisen Vasco da Gama lyckades bättre och hittade sjövägen till Indien. Båda resorna skulle få avgörande betydelse för maten, både i den Gamla världen och den Nya världen, som Amerika kom att kallas.
Det stora utbytet över Atlanten
Från Amerika kom potatisen. Tidigare hade hungersnöd hotat Europas städer och byar om skörden av säd slog fel. Potatisen var tåligare mot kyla och regn och kunde lättare hålla svälten borta. I Kina, som ofta plågats av svältkatastrofer, fick potatisen en viktig roll. Den gav goda skördar på sandiga jordar i norr, där det inte gick att odla ris.
Majs från Mexiko började odlas i Afrikas kustområden. Majsen kan växa på platser där vete och ris inte trivs. Majs blev basföda för miljoner afrikaner och är så än idag. Från Amerika kom också tomaten som vi idag anser självskriven i hushållet.
Européerna tog med sig vete, havre, korn och råg till Amerika. På prärierna, de stora grässlätterna, trivdes sädesslagen utmärkt och USA har blivit en av världens kornbodar.
Från Europa fördes också djur som dittills varit okända i Amerika som höns, grisar, får, åsnor och hästar. Till Europa kom kalkonen.
Priset på kryddor sjönk. Idag förväntar vi oss fullmatade hyllor med kryddor från världen alla hörn i livsmedelsaffärerna.
Den industriella revolutionen
Den andra stora förändringen efter jordbruksrevolutionen när det gäller vår mat kom med den industriella revolutionen. Den betydde att maskiner tog över mycket av det arbete som människor och dragdjur hade utfört i fabrikerna och på åkrarna. Tidigare hade det funnits en gräns för hur mycket mat som kunde produceras, det fanns ju bara ett visst antal människor. Maskinerna gjorde att den gränsen i praktiken försvann. En man på en skördetröska kunde ensam på en dag skörda ett fält som tidigare hade krävt att tiotals människor arbetade i en vecka. Nu gick det att producera mer mat än någonsin tidigare.
KonservburkenIdag kan vi äta mat från hela världen, bland annat tack vare konservburken. Tekniken att konservera mat i slutna behållare upptäcktes i slutet av 1700-talet av Nicholas Appert som använde glasflaskor. Flaskorna fylldes med olika sorters mat, förseglades och hettades upp. På 1810-talet kom engelsmannen Peter Durand på idén att använda metallburkar istället och konstruerade därmed konservburken. Konserverad mat blev mycket populär bland sjömän som tidigare tvingats livnära sig på torkad och saltad mat under de långa sjöresorna. Appert och Durand visste att deras metod fungerade men inte varför den gjorde det. Det var först sedan fransmannen Louis Pasteur upptäckt att uppvärmning av mat kunde få bort de mikroorganismer och bakterier som förstörde den. Metoden att värma upp mat innan den konserveras kallas idag pastörisering. Pastörering, att göra mat steril genom uppvärmning, har fortsatt stor betydelse för livsmedelsindustrin. |
Bordsskick och matvanor
Fram till 1700-talet använde européerna kniv, sked och fingrarna för att äta med vid bordet. Gaffeln började komma i allmänt bruk först på 1700-talet. Innan dess plockades maten ofta upp med fingrarna ur de gemensamma kärl som den serverades ifrån. Därför gällde det att bordsgrannarnas fingrar var rena.
- Före måltiden är det bra tvätta händerna offentligt, även om det inte behövs. Då vet de som doppar fingrarna i samma rätt som du själv säkert att du har rengjort dem, heter det i en italiensk etikettbok från mitten av 1500-talet.
Det gällde också att hålla fingrarna rena under själva måltiden. Eftersom näsdukar var okända snöt sig många i fingrarna. Det var också vanligt med hårlöss och loppor. Bordsgäster råddes därför att inte snyta sig eller att klia sig i håret eller skrevet under måltiden.
En del gäster doppade hela armen ner till armbågen i matskålen vilket inte heller ansågs lämpligt. Ben och liknande skulle kastas på golvet, inte tillbaka i de gemensamma matkärlen.
Så småningom blev det fint i Europa att hålla kniven i höger hand och plocka maten med den vänstra. Det var och är otänkbart i muslimska länder. Där ansågs den vänstra handen som oren eftersom den användes för att tvätta sig efter toalettbesök.
I Sverige är det god sed att gästen ska äta upp allt på tallriken för att visa att maten var tillräckligt god. I Kina, som drabbats av enorma svältkatastrofer, ska gästen lämna lite mat på tallriken för att visa att värdfolket serverat tillräckligt med mat. Den som inte gör så kan förolämpa värden - ett allvarligt etikettsbrott.
Det är bara några exempel på att olika kulturer har olika måltidsseder. Det är viktigt att känna till dem för att inte begå misstag som kan få bordsgrannarna att reagera.
Mat och religion
Flera av de stora världsreligionerna har bestämda matregler. Exempelvis får muslimer inte äta svinkött eller dricka alkohol. Judar får bara äta mat som är kosher alltså tillåtet, bland annat enligt de regler som finns i Moseböckerna. Renläriga hinduer ska inte äta kött eller fisk. Men det är stor skillnad på hur religiösa regler om mat tillämpas både i olika länder och bland olika grupper.
Ibland ändras reglerna. I Sverige skulle invånarna under den katolska tiden inte äta kött på fredagar. Kyrkan höll också hårt på den långa fastan innan påsk. Den protestantiska kyrkan som blev statskyrka efter reformationen på 1500-talet fäster idag inte lika stor vikt vid fastan.
BasfödaRis, vete och majs utgör basfödan för över 80 procent av världens befolkning. Ris är den viktigaste födan för nästan hälften av mänskligheten. Det är stor skillnad på hur människor i olika delar av världen äter. I Afrika är 7 procent av den genomsnittliga kosten animalisk, alltså kött, mjölk och ägg. I Västeuropa utgör animaliska produkter i genomsnitt 33 procent av kosten. |
Mat och klimat
Alltsedan människorna började odla har omgivningen påverkats. I Mesopotamien ledde den omfattande konstbevattningen till sist till att jordarna förstördes och förvandlades till öken.
I Grekland beslöt en härskare i början av 500-talet f.Kr att inga jordbruksprodukter utom olivolja fick exporteras. Olivträd har så kallade pålrötter som liknar en morot och går djupt ned i jorden. Nu höggs andra träd med ytliga utspridda rötter ned för att göra plats för fler olivträd. Resultatet blev att de träd som bundit jord med sina rötter försvann och regnen spolade bort den jord rötterna bundit. Kvar blev på många håll ett kalt berglandskap.
Idag är vi vana vid att kunna äta färsk mat från hela världen året om. Borta är den tid då det vi åt var beroende av årstiden. Men att transportera mat kors och tvärs över jorden ökar de utsläpp av de växthusgaser som enligt forskarna hotar vårt klimat. Därför har det växt fram krav på att vi ska äta mer närproducerad mat.
Borta är också den tid så all mat skulle sparas. Livsmedelsverket har beräknat att en tredjedel av den mat som produceras i världen inte äts upp. Det kallas för matsvinn. Livsmedelsverket räknar med att matsvinnet står för 8-10 procent av alla utsläpp av växthusgaser. I Sverige slänger varje vuxen person omkring 19 kilo ätbar mat per år.
Att minska matsvinnet är därför ett av de mål FN satt upp i Agenda 2030 som ska skapa hållbar utveckling för världen.
LÄS MER: Svenska matvanor förr (artikelserie)
LÄS MER: Historia om tobak och alkohol
LÄS MER: Mat och dryck
Ord och begrepp
Administration: Ett organiserat sätt att styra och ta hand om viktiga uppgifter som skatter, bevattning och försvar i ett samhälle.
Basföda: Den viktigaste maten i en viss del av världen, som ris, majs eller vete.
Bordsskick: Regler för hur man beter sig vid matbordet, t.ex. hur man äter och vad som anses artigt.
Bördig jord: Jord som är rik på näringsämnen och ger goda skördar.
Bördiga halvmånen: Ett område som sträcker sig från östra Medelhavet genom Mesopotamien ner mot Persiska viken.
Fastan: En religiös period då man avstår från viss mat och dryck, ofta för att visa respekt eller renhet. Då fastar man.
Industrialisering/Industrialism: Ett samhälles omvandling från jordbrukssamhälle till industrisamhälle. Industrialisering eller industrialism för med sig en mekaniserad tillverkning med långt gående arbetsfördelning där arbetsprocessen grundar sig på andra energikällor än enbart muskelkraft.
Jordbruksrevolutionen: Den historiska förändringen då människan blev bofast och började odla mat och hålla djur istället för att leva som nomader genom att jaga och samla.
Konservera: Betyder bevara. Här menas att bevara mat så att den håller längre, till exempel genom att hetta upp den och lägga den i en tät burk eller torka den eller frysa in den. Det finns även fler sätt att konservera mat.
Konstbevattning: Att leda vatten till åkrar med hjälp av kanaler eller andra system för att kunna odla.
Laka ur betyder att använda vätska för att skölja ut exempelvis salt från skinka. Det som ska lakas ur kan då placeras i vatten några timmar.
Matkultur: Vanor och traditioner kring hur man lagar, äter och tänker kring mat.
Matsvinn: Mat som kastas bort trots att den fortfarande går att äta.
Monopol innebär att ha ensamrätt på något, exempelvis handel med en viss vara. Den som har monopol kan ofta sätta högre priser än om det råder konkurrens då flera tävlar om samma kunder.
Nomadfolk: Människor som inte bor på en fast plats utan flyttar med sina djur mellan olika områden.
Oår kallas ett år med missväxt på åkrarna, följt av matbrist och hungersnöd.
Pastörisering: En metod där man värmer upp mat eller dryck för att döda farliga bakterier.
Sidenvägen: Ett gammalt nätverk av handelsvägar mellan Kina och Europa, där man bland annat fraktade kryddor och siden.
Växthusgaser är skadliga för miljön eftersom de hindrar en del av solens värme att stråla tillbaka ut i rymden. Jordens klimat blir därför varmare ju mer växthusgaser det finns i atmosfären. Se växthuseffekten >
ANNONS
ANNONS
Visste du att:
- Sill och färskpotatis är det svenskaste som finns. Det visade en undersökning från 2005 där 1 000 svenskar fick utse sin kandidat till titeln Sveriges nationalrätt. På andra plats kom köttbullar och potatismos och på tredje plats Janssons frestelse.
- Cajsa Warg var en svensk hushållerska och författare under 1700-talet som gav ut en berömd kokbok. Cajsa Warg är känd för uttrycket: ”Man tager vad man haver”, men det bevingade uttrycket finns ingenstans i hennes bok.
- Kaffe var ursprungligen en modedryck hämtad från Turkiet vid 1700-talets början. Seden krävde att kaffet skulle drickas på fat. Liksom många andra populära nymodigheter drabbades kaffedrickandet av s.k. överflödsförordningar (lagar som reglerade import, export och bruket av vissa varor - t.ex. kaffe). I syfte att minska importen och förbättra handelsbalansen (enligt den rådande merkantilistiska handelspolitiken) förbjöds 1766 kaffe tillsammans med choklad, punsch och vissa viner. Även överdådiga möbler, glas och likkistor förbjöds. Kaffeförbudet kom ur bruk men återinfördes 1794.
Uppgifter och frågor
Frågor till texten:
- Vad var jordbruksrevolutionen och vad innebar den?
- Matproduktionen kan sägas vara grunden till vår civilisation. Förklara varför.
- Ge exempel på vad Columbus resa över Atlanten betytt för vår mat.
- Varför påverkade den industriella revolutionen vår matproduktion?
- Idag kan vi äta färsk mat från hela världen året runt. Vad finns det för för- och nackdelar med det?
Ta reda på:
- Ge några fler exempel på religiösa regler som gäller mat än de som nämns i texten.
- I Sverige slänger varje vuxen person omkring 19 kilo mat per år? Hur mycket blir det sammanlagt?
- Livsmedelsproduktion kan ibland skada miljön. Ge några exempel på detta.
- Nämn ytterligare minst fem mål som Agenda 2030 har än de som nämns i texten.
Diskutera:
- Hur kan man ändra sina matvanor för att skydda klimatet?
Litteratur:
Julius Ejdestam, Samling kring bordet, Rabén & Sjögren, 1975
Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk uppslagsbok, Ordalaget Bokförlag, 1999
Jeffrey M Pilcher, Food in World History, Routledge, 2005
Barbro Östlund, Mat med historia från medeltid till nutid, Tre Böcker Förlag AB, 2001
Henry Notaker, Gastronomi - Till bords med historien, Atlantis, 1987
Reay Tannahill, Food in History, Stein and Day, 1984
FÖRFATTARE
Text: Kaj Hildingson, journalist och läromedelsförfattare
Sidan uppdaterad:
12 maj 2025
Ursprungligen publicerad:
14 oktober 2010
