Historien bakom kräftskivan och surströmmingskalaset
Kräftskivan är en gammal svensk tradition. Attiraljerna med hattar och övrig rekvisita, brännvinet och snapsvisorna, måste betecknas som extremt svenskt.
Kräftor i ett historiskt perspektiv
Kräftskivan, den traditionella svenska festen i samband med kräftfiskesäsongen under augusti månad, är en relativt ung företeelse. Vi har ätit kräftor här i Sverige ända sedan medeltiden och från 1500-talet har kräftan fungerat som festmat för kungligheter. Men företeelsen med fest i samband med kräftfisket, där kräftorna äts hela och kalla, uppkom så sent som i slutet av 1800-talet, då i form av den borgerliga ”kräftsupen” vilket var ett festligt sätt att ta farväl av sommaren och välkomna den annalkande hösten. Uttrycket ”kräftskiva” dök dock upp först på 1930-talet och spreds därefter från överklassen till de breda folklagren.
Kräftskivan idag
Att kräftskivan alltid sker i början av augusti har förstås att göra med att kräftan är redo att fiskas just då. Den ökande konsumtionen i slutet av 1800-talet ledde dock till en utfiskning som framtvingade en lagstadgad begränsning för kräftfisket med ett premiärdatum fastslaget till den 8 augusti. Sedan 1994 är förbudet borttaget men gäller ändå formellt på många ställen för att kräftorna ska hinna växa till sig innan de plockas upp. Genom import kan vi nu dessutom äta kräftor året runt. Men traditionen med kräftpremiär har blivit så stark att de flesta ändå har sitt kräftkalas under augusti månad. Kräftskivan som firande är helt enkelt lika rotad i den svenska kulturen som jul och midsommar.
En lustig tradition i betraktarens ögon
Så långt är allt väl. Det är sättet på vilket vi firar kräftsäsongen som för utomstående blir något konstigt, om än härligt. Attiraljerna med hattar och övrig rekvisita, brännvinet och snapsvisorna, samt hur vi suger musten ur kräftornas undersida, måste betecknas som extremt skandinaviskt. Det är detta som skiljer oss från övriga européer; men när man tänker efter firar vi på liknande sätt också vid flera andra högtider. Snapsen och visorna är de samma, bara maten på bordet skiljer.
Men surströmmingen då?
Surströmmingstraditionen är kanske ett ännu mer besynnerligt fenomen i den svenska kulturen än kräftorna, eftersom även utlänningar kan förstå att man vill äta skaldjur. Surströmming däremot är ju faktiskt inget annat än jäst – enligt många rutten – fisk eftersom den har fått fermentera (jäsa) innan den läggs på konserv.
Festtraditionen med surströmming kretsar nästan enbart kring själva surströmmingen vars extremt starka lukt chockar många.
Även surströmmingshistorien har urgamla anor. Jäsning av livsmedel har använts som konserveringsmetod i årtusenden. I Sverige blev det dock vanligt först på 1500-talet på grund av en längre tids saltbrist som uppstått efter att Hansan av politiska skäl beslutat att strypa saltleveranserna till Gustav Vasas Sverige.
Surströmmingens långa hållbarhetstid gjorde den populär främst inom det militära. Idag sker framställningen av surströmming uteslutande i Norrland med centrum runt Höga kusten.
Surströmmingspremiären i augusti
Likt kräftpremiären sker surströmmingspremiären i augusti, närmare bestämt den tredje torsdagen i månaden. Och precis som för kräftorna var premiärdatumet tidigare lagstadgat, men istället för oro för utfiskning handlade det om en försäkran om att fisken var tillräckligt mogen för att ätas. Lagen togs bort 1998 och nuförtiden är det upp till tillverkarna när surströmmingen ska ut i butikerna.
Festtraditionen med surströmming är inte på något vis lika särpräglad som kräftpremiären. Det handlar istället nästan enbart om själva surströmmingen vars synnerligen starka lukt chockar de flesta som aldrig känt odören förut. Men snapsen finns naturligtvis där precis som vid alla svenska högtider. En annan skillnad mellan de två festtraditionerna är att kräftor alltid (åtminstone fr.o.m. 1500-talet) varit festmat för de övre samhällsskikten medan surströmmingen från början var ren fattigmanskost.
Konstiga matvanor i andra länder
Andra länders mattraditioner innehåller givetvis också egensinniga och unika element. Ett av de länder som sticker ut med en särskilt excentrisk och konservativ matkultur som kan mäta sig med våra kräft- och surströmmingstraditioner är utan tvekan Japan. Osechi heter exempelvis den traditionella japanska nyårsmaten med anor från landets Heianperiod (794-1185 e.Kr).
Rätten består av små trälådor vars innehåll kan varieras och som har olika betydelser beroende på innehåll. Det kan till exempel vara en omelettrulle med fiskpasta och mosad svamp vilket symboliserar en önskan om mycket lycka i framtiden, eller en grillad fiskkaka i rött och vitt som symboliserar Japan som ”den uppstigande solens rike”.
Något i den japanska matkulturen som är mycket lik den svenska surströmmingen är Shiokara som innebär fermenterade, alltså jästa, inälvor från olika fiskarter. Denna rätt finns i många olika varianter och en av dem, chinmi (som betyder ”sällsynta smaker”), är till och med för mycket för många japaner. Därför måste den ”avnjutas” genom att sväljas hel precis som ett ostron och följs sedan omedelbart av en snaps med whisky. Så nog vinner Japan över Sverige när det gäller säregna festmatstraditioner.
Visste du att:
… Erik XIV under 1500-talet såg till att vallgravarna runt de kungliga slotten i Sverige började användas för kräftodling, och att kräftförtäringen därefter spreds från hovet till adeln?
… Carl Von Linné inte ansåg att människor skulle förtära vad han betraktade som insekter? För den svenska bondeklassen var det ännu på 1800-talet otänkbart att äta kräftor!
… Livsmedelsverkets experter inte anser att surströmming är rutten fisk? I själva verket är det en fermenterad produkt framställd genom en noga kontrollerad process. Förruttnelse kräver nämligen ett stort antal mikroorganismer bryter ned proteiner under bildning av svavelväte indol, skatol, putrescin och kadaverin. Av dessa ämnen är det endast svavelväte som bildas vid surströmmingsjäsningen. Den är alltså inte rutten!
… råvaran till surströmming är en lekmogen, mager strömming som fångas under perioden maj-juni? Och att surströmmingen efter 3-4 veckor efter att den fiskats är färdig att äta, vilket sker i juli eller augusti?
Publicerad: 19 augusti 2012