Svensk matlagning revolutionerades vid mitten av 1800-talet när den vedeldade järnspisen ersatte den öppna härden och möjliggjorde sådan ny husmanskost som köttbullar, stekt salt sill eller fläsk med löksås och kåldolmar. De sistnämnda är ett kulturlån från den tid när Karl XII:s hov för över 300 år sedan under några års ofrivillig vistelse i Moldavien - en del av det Osmanska riket - lärde känna dess vinbladsdolmar.
Till det kulinariska (matlagnings) lånegodset hör från början också den buffé som under namnet smörgåsbord kommit att förknippas med svenska matvanor, även internationellt. Dess förebild var det ryska sättet att inleda en måltid med några salta hors d'œuvre som tilltugg till ett par glas vodka innan man satte sig till bords. Som "brännvinsbord" infördes denna sed även i Sverige hos högre stånd under 1700-talet. Under 1800-talet utvecklades detta successivt till alltmer överdådiga (rikliga) former och förvandlades till nutidens smörgåsbord med en uppsjö av kalla och varma smårätter. Det serveras numera mest på gästgivargårdar och värdshus längs turiststråken, särskilt under helger. Under november och december ändrar det gestalt till julbord.
Maträtter som gjort klassresor
Det är med maträtter som med människor - de gör klassresor både uppåt och nedåt. En gång var det svenska proletariatets (arbetarbefolkningens) vanligaste mat den salta sillen, så salt att den sänkte medellivslängden. Nu är inläggningar med ättika och kryddor av denna råvara delikatesser som restaurangerna tävlar om att fullända.
En vanlig "fin" rätt både ute och hemma är gravlax, som har ett liknande ursprung i folkdjupet. Namnet har med grav att göra, för när man på försommaren tog väldiga fångster av lax i älvarna var det svårt att bevara den. Saltet var dyrt, men man grävde en djup grop, lade i fiskarna och strödde på så mycket salt att de inte skulle ruttna, bara surna och jäsa. I detta skick kunde de förvaras länge (jämför surströmmingen) och var under sekler en viktig faktor i de nordsvenska böndernas hushållning. För över 400 år sedan upptäckte överklassens kockar att lax efter behandling med salt, socker och kryddor kunde genomgå en process som tog bort smaken av rå fisk utan att fisken ruttnade. Denna rätt slapp dock den bondska surfiskens (surströmming) lukt. Gravad lax är idag ett av det svenska kökets bidrag till det internationella.
Andra rätter har åkt utför på rangskalan, t.ex. risgrynsgröt, som på 1300-talet var en dyrbar läckerhet för aristokratin men idag är en enkel, billig och mättande efterrätt inom husmanskostens ram, oftast serverad med en sås av saft från inhemska bär.
Svensk mat, liksom många andra länders maträtter, är numera ofta sötad. Fram till 1800-talet var socker en dyrbar krydda som främst överklassen hade råd med. Söt mat var således en statussymbol. Senare när folk i allmänhet fick råd att söta sin mat gjorde man det till övermått och grundlade därmed en vana som blivit bestående.
När maträtter ingår i ritualliknande sammanhang, kan ibland traditioner från gamla - ofta bortglömda - sammanhang bevaras. Så som med den svenska "nationalrätten" ärtsoppa (av torkade gula ärter) med fläsk. Den serveras uteslutande på torsdagar, ett minne från medeltiden när fredagen enligt (den katolska) kyrkans regler var fastedag och man därför behövde bunkra rejält dagen innan. Då var just kokta ärter och salt griskött vad som stod vanligt folk till buds för en lite lyxigare och mättande måltid på torsdagskvällen. Genom reformationen blev denna förknippning av ärtsoppa och torsdagar helt inaktuell, men ännu äter vi svenskar vår "nationalrätt" på torsdagarna, gärna jämte en annan antikvitet - varm punsch.
Svenska spritdrycker
Den söta arrakspunschen är Sveriges mest unika bidrag till Västerlandets dryckeskultur och ett minne av att den svenska fjärrhandeln på 1700-talet mest gick till Kina och Indonesien. Från bl.a. Java skeppades mängder av arrak som blev populär i vårt land. Sveriges egna spritdryck, brännvinet, led fram till 1870-talet av en besvärande smak av finkelolja, vilket arrak (och rom) saknade. Svensk punsch är en kombination av tillgången på billig arrak och den anglosaxiska idén att blanda punsch (med rom som bas).
Annars är ju Sverige på dryckesområdet mest känt för just brännvin, som tillverkat av spannmål var en konst som ryssarna förmedlade på 1500-talet. Som ett minne av oförmågan att rena denna sprit från finkelolja (som blev ännu mer markant när man började använda potatis som råvara) finns en lång rad starkt kryddade brännvinssorter, där särskilt inhemska kryddörter som kummin, anis, koriander, fänkål och malört ger de olika märkena deras särart. Många av dessa sorter är dessutom starkt sötade.
Tre typiska bröd
Sötman är påtaglig också i svenskt bröd, även om det överallt även finns sockerfria typer att få. I äldre tider var Sverige i brödhänseende delat i tre områden med var sin brödtyp: i norr tunnbröd av kornmjöl (eftersom klimatet inte tillät andra sädesslag, och kornbröd kan inte jäsa) och söder därom ett område med det klassiska svenska knäckebrödet, som var resultatet av att man kunde mala bara vår och höst när kvarnbäckarna hade lagom mycket vatten. Ett halvårs mjölförråd kunde dock inte lagras utan måste strax bakas till lagringsdugligt bröd, och då var det tunna, torra knäckebrödet den självklara typen. Men i sydligaste Sverige som då tillhörde Danmark hade man redan på medeltiden väderkvarnar och kunde mala sitt mjöl när som helst under året och baka mjuka limpor för omedelbart bruk.
Konserveringsbehov bidrog till att forma matkulturen
Just behovet av att konservera en kortvarig, rik resurs, så att den skulle räcka resten av året, låg bakom mycket av den traditionella svenska matkulturen, dvs, vår tids husmanskost. Det gällde inte bara vad slakten och skörden, fisket och jakten gav, utan även t.ex. mjölk, som i landets norra hälft bara fanns att tillgå under sommaren när korna betade i det fria. Då gjorde man smör av dess fett och ost av dess proteiner. Den vassla som återstod kokade man ihop till den nordskandinaviska specialiteten mesost. Ingenting fick komma till spillo. Mesost och den bredbara varianten messmör tillverkas alltjämt och är ett gott exempel på de ekologiskt och klimatmässigt stora skillnaderna mellan norra och södra Sverige när det gäller framställning av mat.
