+ Visa hela artikelserien

Maten förr: Kryddor

De exotiska kryddorna var förr så dyrbara att de bokstavligen var värda sin vikt i guld, och de förvarades i låsta skrin eller skåp. Husmodern själv hade den åtråvärda nyckeln till kryddskåpet dinglande i skärpet. Saltgnugga, sockerhacka och sockertång, mortlar, kryddburkar och eleganta bordsställ för kryddor är gamla ting som kan berätta om kryddornas stora betydelse förr i tiden.
M

I kryddboden på Skansen, Stockholm.

Jakten på kryddorna

Jakten efter kryddor är ett exotiskt och spännande kapitel i kulturhistorien. Sedan Nordens handel med främmande länder kom igång på allvar genom Hansaförbundet på 1200-talet, fick svenskarna stifta bekantskap med sådana främmande kryddor som saffran, kardemumma, kanel, muskot och peppar. Vår vanliga peppar fungerade som internationellt gångbart betalningsmedel under flera århundraden.

Kryddorna hade en enorm ekonomisk betydelse för de länder som handlade med dem. Spanien, Portugal och Holland gjorde sig förmögna på kryddhandeln, något man knappast kan säga om de länder varifrån kryddorna ursprungligen hämtades.

ANNONS

ANNONS

Vanligt folk hade förstås inte råd att köpa sig lyxvaror som kryddor, men vid högtider och gillen kom de till användning och tydligen i stor mängd.

År 1328 avled Sveriges då förmögnaste man, lagmannen Birger Persson i Uppland, den heliga Birgittas far. Räkenskaperna från begravningsfestligheterna är bevarade och berättar om den otroliga lyx som utvecklades vid denna praktbegravning. Hos en Stockholmsköpman inköptes bland annat, omräknat från skålpund till kg: 0,6 kg saffran, 5 kg kummin, 1 kg ingefära, 0,4 kg kanel, 2,5 kg peppar, 1,25 kg anis. Nog måste det ha bränt i halsen på begravningsgästerna!

Klostren införde kryddor

Alla kryddor behövde inte importeras från varmare länder, många kunde odlas även i vårt klimat. En värdefull insats gjorde klostren under medeltiden genom att införa kryddväxter som humle, isop, koriander, kyndel, mejram, rosmarin och salvia. Kummin anses vara vår kanske enda rent inhemska krydda.

Bruket att odla kryddväxter spred sig från klosterträdgårdarna till befolkningen i trakten runtomkring, och från 1600-talet och framåt hade varje stor gård med självaktning en egen kryddgård.

Saltet fungerade som både krydda och konserveringsmedel

Även om kryddoften vilar tung över forna dagars Sverige, särskilt under stormaktstidens och Cajsa Wargs dagar, så var ändå saltet den viktigaste kryddan eftersom den dessutom var ett konserveringsmedel.

Men även saltet var en dyrbarhet. Går vi så långt tillbaka i tiden som till medeltiden kostade det över 100 kronor kilot, omräknat i vårt penningvärde. Det säger sig självt att man inte använde några mängder av en så dyrbar vara. Även om saltet så småningom blev billigare, måste det köpas för pengar, och kontanter var det ont om i självhushållets tidevarv. Följden var att man föredrog att torka eller röka kött och fisk framför att salta ned det. En vanlig kompromiss var att lägga kött eller fisk i salt en kortare tid och sedan torka eller röka det, för då behövde man inte så mycket salt för att få maten hållbar.

Alltifrån Gustav Vasas tid var saltet ett viktigt konserveringsmedel som tillät att man la upp matförråd för åratal framåt, vilket kunde vara nödvändigt under nödår. I gengäld blev den salta och länge lagrade maten ohälsosam.

Törsten blev stor

Med den salta och starkt kryddade ensidiga kosten följde en ölkonsumtion som idag tycks oss närmast otrolig. Tio liter öl om dagen ansågs vara en normal ranson för Gustav Vasas knektar!

Ölet smaksattes med pors eller humle. I betraktande av denna enorma ölkonsumtion är det inte förvånande att humlen hörde till de viktigaste kryddörterna i kryddgården. Redan på 1400-talet stadgas i en landslag:

Vilken bonde eller landbo som ej haver humlegård med 40 humlestänger som humle växer vid böte 3 öre svenskt vart dr.

Idag skulle ingen normal person kunna få i sig tio liter vätska per dag. Men Vasaknektarnas otroliga törst har en fysiologisk förklaring. För att avskilja en stor mängd salt ur kroppen - en dagskonsumtion på ett hekto salt var normal - behövde njurarna också en stor mängd vätska eftersom de inte kan producera hur koncentrerade saltlösningar som helst. Som en följd av detta bör urinmängden hos en vuxen mansperson under Vasatiden ha legat på 5-8 liter per dygn mot normalt 1,5 liter idag...

ANNONS

ANNONS

Sockret en lyxvara

Sockret var dyrt i äldre tider och användes av förmöget folk. Hos bondebefolkningen användes istället sedan urminnes tider honung som sötningsmedel.

Första gången socker omnämns i skrift i Sverige är vid lagman Birger Perssons pampiga begravning år 1328.

Vid Gustav Vasas hov förbrukades årligen inte mindre än 200 kg socker. Kungen själv var en riktig gottegris som snaskade marsipan och andra godsaker. Han led också svårt av tandvärk under sina senare år.

Ännu på 1750-talet var sockerkonsumtionen blygsam om man ser till befolkningen som helhet, 0,4 kg per person och år. Men importen av rörsocker via Italien ökade och man började göra försök att odla sockerbetor. Sockerlasten spred sig hand i hand med kaffet till de bredare befolkningslagren under 1800-talet. Vad vore väl kaffetåren på fatet utan sockerbiten till?

Kryddor som läkemedel

De kryddor som odlades i kryddgården förr användes inte i första hand för att variera maten och sätta piff på den. Främst användes de som läkemedel. Också salt och socker användes i medicinskt syfte. "Felas det i magen något, så tag blott kanel, ingefära samt ett halvt skålpund socker,"sades det.

Kryddbod
Bild: Bengt Carlén
Till den doftrika atmosfären i 1800-talets kryddbod förflyttas man när man stiger in i Stockholms Eter- och Essencefabrik, grundad 1889, vid Wallingatan i Stockholm. Där säljs kryddorna fortfarande i lösvikt och vägs upp på balansvåg av mässing.
I boken Brännvin och Salt som kom ut på svenska 1843 rekommenderas just brännvin och salt till havande kvinnor, "barnet bliver därigenom sundare och förlossningen lättare". Vidare kunde blandningen kurera dövhet, klåda, tandbölder, slaganfall, kräftan och skabb!

Många kryddörter tilltroddes rent magiska egenskaper. Pors och isop blandat i vin eller brännvin var rena trolldomsdrycker. Kummin gavs mot väderspänning, malört mot magbesvär, salvia gav matlust, fäste lösa tänder och botade även hosta. Anis användes i bröstmediciner och ingår än idag i receptet på Kungen av Danmark bröstkarameller. Humle anses fortfarande vara sövande, kuddar stoppade med humle ansågs förr vara ett osvikligt sömnmedel. Erik Axel Karlfeldt skaldade: "Med humleknopp vi våra örngott fylla och somna tryggt som björn i vinterbo."

Basilika odlades förr inte som krydda utan som medicinalväxt, te på basilikablad ansågs lugnande. Citronmeliss, som också har det poetiska namnet hjärtansfröjd, stärkte minnet och botade skallighet. Den nu bortglömda vinrutan infördes som många andra kryddörter under medeltiden och var ett känt medel mot pesten. Det finns så gott som ingen kryddväxt som inte har ansetts ha läkande egenskaper.

ANNONS

ANNONS

Kryddat brännvin

Ska man berätta om kryddor i forna tiders kosthåll kan man inte bortse från det kryddade brännvinet som inte bara dracks för rusets skull, utan i högre grad för den läkedom mot alla slags krämpor som det ansågs skänka. Malört i brännvin ansågs kurera magbesvär. Besk som drycken med all rätt kallades, bjöds ofta som välkomstsup på skånska gillen, måhända i förebyggande syfte. Kummin, kamomill och enbär var andra vanliga brännvinskryddor som hjälpte mot sjukdomar. Johannesörten, som färgade drycken vackert röd, skyddade mot alla djävulens anfäktelser (plågor).

Allmänt ansågs att ju starkare kryddat brännvinet var, desto bättre nytta gjorde det. Men en bonde från Skåne, född 1861, berättade hur hans farfar hastigt avled efter att ha tagit en sup kryddad med starkpeppar mot kolik.

Malkvast och kyrkbukett

Under 1700-talet och 1800-talen var det vanligt med en potpurrikruka med torkade kryddväxter, till exempel isop, rosmarin, lavendel och luktsalvia, som spred väldoft i rummen. Fortfarande stoppar vi gärna en påse lavendel i linneskåpet. Däremot hänger vi inte längre kvastar med malört, isop eller åbrodd i garderoben för att hålla malen borta.

Ett talande bevis för bondkvinnornas slitsamma liv förr i tiden var seden med kyrkbuketter. Efter veckans slit kunde det långa stillasittandet under det obligatoriska kyrkobesöket på söndagen bli sövande. För att inte nicka till under predikan hade kvinnorna en kryddbukett instucken i psalmboken. Det var uppiggande att snusa in den kryddiga och fräna doften av hjärtansfröjd, krusmynta, salvia och andra tillgängliga kryddörter.

Kryddor bakom lås

Förvaringen av kryddor genom tiderna berättar mycket om hur värdefulla och uppskattade de var. Kryddorna från främmande länder som köptes för dyra pengar hörde till det finaste huset ägde. I välbärgade hem förvarades kryddförrådet i särskilda kryddskåp med lås. Ingen annan än husmodern själv hade hand om nyckeln. Skåp och skrin för kryddor var utförda i ädla träslag och dekorerade, de var ju nästan kassaskåp!

Kryddor vägdes på miniatyrbesman (en mindre våg), som var behändiga att föra med sig om affärerna gjordes upp på marknader och av kringresande försäljare.

Många kryddor måste stötas före användningen, som saffran. Mässings- eller järnmortlar var vanliga som kryddmortlar innan marmormortlarna ersatte dem under 1900-talet. Andra kryddor maldes i kvarn eller revs på ett litet rivjärn, som muskotnöten, som var en favoritkrydda på Cajsa Wargs tid i början av 1700-talet.

Under stormaktstidens och Cajsa Wargs dagar kryddades det omåttligt och effekten måste ha varit nära nog bedövande. Det blev omodernt en bit in på 1700-talet, vårt franska århundrade, då den franska kokkonsten medförde lättare kryddning. Det innebar fler grönsaker på den rike mannens bord och sallader med olja och vinäger.

Från 1700-talet stammar också bruket av bordssyrtuter (av franskans surtout, bordsuppsats). Det var ett elegant ställ av silver, senare pläter eller nysilver, med glasflaskor och burkar för olja, vinäger, salt, peppar osv. Från 1800-talets mitt ingick rikt dekorerade bordssyrtuter i dukningen på de dignande borgerliga festborden.

ANNONS

ANNONS

Vad hände sedan?

På 1850-talet åt vi fyra kg socker per person och år, en siffra som kan jämföras med dagens konsumtion på omkring 40 kg!

Allt färre tar socker i kaffet eller strör socker på filen idag, men vi får i oss socker på annat sätt, till exempel i bakverk och läskedrycker. Kommer sockerkonsumtionen att gå ned i framtiden, nu när det propageras för sundare matvanor och det är allmänt känt att socker inte innehåller några nödvändiga näringsämnen överhuvudtaget?

Under 1800-talet blev de exotiska kryddorna överkomliga för de flesta, även om de fortfarande var dyra. Kryddbodar växte upp i städerna. Det var bekvämare att köpa färdiga kryddor än att odla dem i den egna örtagården.

Odlandet i kryddgården dog nästan ut - för att i våra dagar leva upp igen i radhus- och villaträdgårdar och invid sommarstugans knut.

När gränserna öppnades efter andra världskriget vidtog ett resande som sedan dess bara har ökat. Med resandet kom vidgade kulinariska vyer (kulinarisk = matlagnings-). Länge har vi inspirerats av Medelhavsområdets matkonst och de gamla kryddorna mejram, rosmarin och salvia har fått förnyad aktualitet tillsammans med dragon, oregano och olika slags basilika. Länge lever kryddorna, fast nya tillkommer hela tiden inspirerade av resor till alla världens hörn och av ett ökat intresse för exotiska smaker. Citrongräs, spiskummin och stjärnanis är namn vi fått lära oss på senare tid, och fler lär det bli.

LÄS MER: Historia om mat, kryddor och matvanor

LÄS MER: Maten förr: I herrgårdens kök

LÄS MER: Maten förr: I borgarens hem

LÄS MER: Maten förr: På bondens bord

LÄS MER: Maten förr: Handelsboden och dess varor

 

Litteratur:
Ingeborg Lingegård, Kryddgården, Natur och kultur, 1960
Carl-Herman Tillhagen, Folklig läkekonst, LTs förlag, 1977
Julius Ejdestam, Samling kring bordet, Rabén & Sjögren, 1975
Jane Fredlund och Birgitta Conradson, Köket förr i tiden, Ica bokförlag,1973
Gustaf Näsström, Forna dagars Sverige, 1700-talet, Bonniers, 1962
Rut Wallensten-Jaeger, Kök och stök när seklet var ungt, LTs förlag, 1975
Rut Wallensteen-Jaeger, Mat till vardags och fest, LTs förlag, 1981
Per Erik Wahlund, Kosthåll, Bonnier, 1977
Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk uppslagsbok, Ordalaget förlag, 1999
Nils-Arvid Bringéus, Mat och miljö - en bok om svenska kostvanor, Gleerups, 1970
Matts Bergmark, Vallört och vitlök, Natur och kultur, 1967
Birgitta Conradson och Jane Fredlund, Köket förr i tiden, Ica förlaget, 1973


Text: Jane Fredlund, journalist, kulturhistoriker och författare
Artikeln är en omarbetad version av material från boken Så levde vi : Fest och vardag i forna dagars Sverige, av Jane Fredlund

Senast uppdaterad: 24 maj 2022
Publicerad: 6 mars 2022

ANNONS

ANNONS

Liknande filmer och poddradio

Liknande artiklar

L

Bödeln och bödelyrkets historia

Så långt tillbaka som samhällslivet i olika kulturer kan följas finner forskarna konflikter och...

SO-rummet bok
M

Personlig hygien förr - en smutsig historia

Historien om vår hygien är ett ganska sorgligt kapitel, om man inte föredrar att skratta åt eländet...

SO-rummet bok
M

Städningens historia i Sverige

Mot smuts och damm har kvinnorna fört en ojämn kamp i alla tider. Före dammsugarens tid var det en...

M

Apotekens historia i Sverige

Apoteksväsendet har imponerande anor i vårt land. Redan för fyrahundra år sedan handlades...

S

Skolans och läraryrkets historia i Sverige

Kan du läsa det här har du säkert gått i skola. Eller så går du i skolan nu. Idag går alla i skolan...

SO-rummet bok
L

Hur behandlar vi våra djur?

"Djuren hade det bättre förr i världen", säger en del av dem som är kritiska mot hur...

ANNONS

ANNONS

Ämneskategorier

Livet på landet och i staden på medeltiden

Vardagsliv och andra företeelser i det medeltida samhället (500-1500).

Livet på landet och i staden 1500-1776

Vardagsliv och andra företeelser på landsbygden och i städerna under den nya tiden.

Livet på landet och i staden 1776-1914

Vardagsliv och andra företeelser på landsbygden och i städerna under det långa 1800-talet.

Historia om mat och matvanor

Våra matvanor har varierat genom historien, men vi har i regel fått äta det som funnits till hands. Maten har ändå -...

Relaterade taggar

Mat och dryck

I tiotusentals år har människans jakt på föda både förändrat samhället och fört det framåt....

Liknande Podcasts

SO-rummet podcast icon
L

Skiftesreformerna i Sverige

av: Mattias Axelsson
2021-09-23

I veckans avsnitt pratar Mattias Axelsson (gymnasielärare i bl.a. historia) om skiftesreformerna i Sverige under slutet av 1700- och början av 1800-talet, särskilt laga skifte.

+ Lyssna

SO-rummet podcast icon
M

Våffeldagen

av: Mattias Axelsson
2021-03-22

I veckans avsnitt pratar Mattias Axelsson (gymnasielärare i bl.a. religionskunskap) om våffeldagen.

+ Lyssna

SO-rummet podcast icon
M

Fastlagen och fastan

av: Mattias Axelsson
2021-02-15

I veckans avsnitt pratar Mattias Axelsson (gymnasielärare i bl.a. historia) om fastlagen och fastan.

+ Lyssna

SO-rummet podcast icon
M

Orsaker till den industriella revolutionen

av: Julia, Kristoffer och Mattias
2017-03-15

Mattias, Julia och Kristoffer pratar om den industriella revolutionens orsaker. Vad var den industriella revolutionen och vilka orsaker låg bakom?

+ Lyssna

SO-rummet podcast icon
M

Att vara kvinna under 1800-talet

av: Julia, Kristoffer och Mattias
2017-02-08

Mattias, Julia och Kristoffer pratar om hur det var att vara kvinna under 1800-talet i Sverige.

+ Lyssna