Kryddat brännvin
Ska man berätta om kryddor i forna tiders kosthåll kan man inte bortse från det kryddade brännvinet som inte bara dracks för rusets skull, utan i högre grad för den läkedom mot alla slags krämpor som det ansågs skänka. Malört i brännvin ansågs kurera magbesvär. Besk som drycken med all rätt kallades, bjöds ofta som välkomstsup på skånska gillen, måhända i förebyggande syfte. Kummin, kamomill och enbär var andra vanliga brännvinskryddor som hjälpte mot sjukdomar. Johannesörten, som färgade drycken vackert röd, skyddade mot alla djävulens anfäktelser (plågor).
Allmänt ansågs att ju starkare kryddat brännvinet var, desto bättre nytta gjorde det. Men en bonde från Skåne, född 1861, berättade hur hans farfar hastigt avled efter att ha tagit en sup kryddad med starkpeppar mot kolik.
Malkvast och kyrkbukett
Under 1700-talet och 1800-talen var det vanligt med en potpurrikruka med torkade kryddväxter, till exempel isop, rosmarin, lavendel och luktsalvia, som spred väldoft i rummen. Fortfarande stoppar vi gärna en påse lavendel i linneskåpet. Däremot hänger vi inte längre kvastar med malört, isop eller åbrodd i garderoben för att hålla malen borta.
Ett talande bevis för bondkvinnornas slitsamma liv förr i tiden var seden med kyrkbuketter. Efter veckans slit kunde det långa stillasittandet under det obligatoriska kyrkobesöket på söndagen bli sövande. För att inte nicka till under predikan hade kvinnorna en kryddbukett instucken i psalmboken. Det var uppiggande att snusa in den kryddiga och fräna doften av hjärtansfröjd, krusmynta, salvia och andra tillgängliga kryddörter.
Kryddor bakom lås
Förvaringen av kryddor genom tiderna berättar mycket om hur värdefulla och uppskattade de var. Kryddorna från främmande länder som köptes för dyra pengar hörde till det finaste huset ägde. I välbärgade hem förvarades kryddförrådet i särskilda kryddskåp med lås. Ingen annan än husmodern själv hade hand om nyckeln. Skåp och skrin för kryddor var utförda i ädla träslag och dekorerade, de var ju nästan kassaskåp!
Kryddor vägdes på miniatyrbesman (en mindre våg), som var behändiga att föra med sig om affärerna gjordes upp på marknader och av kringresande försäljare.
Många kryddor måste stötas före användningen, som saffran. Mässings- eller järnmortlar var vanliga som kryddmortlar innan marmormortlarna ersatte dem under 1900-talet. Andra kryddor maldes i kvarn eller revs på ett litet rivjärn, som muskotnöten, som var en favoritkrydda på Cajsa Wargs tid i början av 1700-talet.
Under stormaktstidens och Cajsa Wargs dagar kryddades det omåttligt och effekten måste ha varit nära nog bedövande. Det blev omodernt en bit in på 1700-talet, vårt franska århundrade, då den franska kokkonsten medförde lättare kryddning. Det innebar fler grönsaker på den rike mannens bord och sallader med olja och vinäger.
Från 1700-talet stammar också bruket av bordssyrtuter (av franskans surtout, bordsuppsats). Det var ett elegant ställ av silver, senare pläter eller nysilver, med glasflaskor och burkar för olja, vinäger, salt, peppar osv. Från 1800-talets mitt ingick rikt dekorerade bordssyrtuter i dukningen på de dignande borgerliga festborden.
Vad hände sedan?
På 1850-talet åt vi fyra kg socker per person och år, en siffra som kan jämföras med dagens konsumtion på omkring 40 kg!
Allt färre tar socker i kaffet eller strör socker på filen idag, men vi får i oss socker på annat sätt, till exempel i bakverk och läskedrycker. Kommer sockerkonsumtionen att gå ned i framtiden, nu när det propageras för sundare matvanor och det är allmänt känt att socker inte innehåller några nödvändiga näringsämnen överhuvudtaget?
Under 1800-talet blev de exotiska kryddorna överkomliga för de flesta, även om de fortfarande var dyra. Kryddbodar växte upp i städerna. Det var bekvämare att köpa färdiga kryddor än att odla dem i den egna örtagården.
Odlandet i kryddgården dog nästan ut - för att i våra dagar leva upp igen i radhus- och villaträdgårdar och invid sommarstugans knut.
När gränserna öppnades efter andra världskriget vidtog ett resande som sedan dess bara har ökat. Med resandet kom vidgade kulinariska vyer (kulinarisk = matlagnings-). Länge har vi inspirerats av Medelhavsområdets matkonst och de gamla kryddorna mejram, rosmarin och salvia har fått förnyad aktualitet tillsammans med dragon, oregano och olika slags basilika. Länge lever kryddorna, fast nya tillkommer hela tiden inspirerade av resor till alla världens hörn och av ett ökat intresse för exotiska smaker. Citrongräs, spiskummin och stjärnanis är namn vi fått lära oss på senare tid, och fler lär det bli.
LÄS MER: Historia om mat, kryddor och matvanor
LÄS MER: Maten förr: I herrgårdens kök
LÄS MER: Maten förr: I borgarens hem
LÄS MER: Maten förr: På bondens bord
LÄS MER: Maten förr: Handelsboden och dess varor
LÄS MER: Kaffets, teets och kakaons historia i Sverige
