M Mårtensgås - sydsvenska gastronomers skyddshelgonDen 10 november på mårtensafton samlas det lite varstans - vanligen på en restaurang - sällskap vilkas deltagare kommer från Sveriges sydligaste landskap, Skåne. Det är inte för helgonets (Martin av Tours) skull, utan för hans kännetecken sedan tusen år - gåsen. Sambandet mellan dem har ekonomisk bakgrund - i början av november är gässen som fetast, och därför är det rätta tidpunkten att slakta. I Frankrike, den helige Martins hemland, var det också dags att prova årets vin. Dessutom behövdes festmat till hans helg. Trion gås, vin och Martin etablerades i Frankrike, spred sig först till Tyskland och därifrån på 1500-talet till Sverige. Gäss har funnits här sedan stenåldern, men förknippningen med Martin är tidigast känd från Stockholmstrakten år 1567. Seden med mårtensgås upprätthölls sedan inom överklassen till slutet av 1700-talet, då gässen försvann från större delen av Sverige på grund av att deras ekologiska nisch, trädorna (obrukad åkermark), försvann när man började utnyttja marken effektivare. I början av 1800-talet hade gässen blivit sällsynta utom i Skåne, där de kunde leva vidare tack vare de betesmarker som omgav byarna, och skåningarna kunde ensamma fortsätta att äta gås i Martinshelgen. Därför tror mången att seden är av skånskt ursprung. Menyn inleds av en starkt kryddad, sötsyrlig soppa, svartsoppa, lagad av gås- eller svinblod, vilket för svenskar är så kontroversiellt att man brukar erbjuda ett alternativ, t.ex. buljong. Som huvudrätt serveras den helstekta gåsen, och som dessert en äppelkaka eller en märklig, meterhög "spettkaka" av idel äggulor och socker, bakad på spett vid öppen eld. Den åts förr på många håll men äts idag bara i Skåne och Pyrenéerna. Denna treenighet är för skåningarna en landskapssymbol av hög lokalpatriotisk kvalitet, men det tråkiga för dem som känner det så är att den uppfanns på en krog i Stockholm på 1850-talet. Men alla dess inslag är minnen från renässansens konstfärdiga matlagning.
|
