Matindustrins utveckling - ett samspel mellan militära och civila behov

Under loppet av 1800-talet började mat konserveras i industriell skala. Det drevs fram i ett samspel mellan militära och civila intressen. Under slutet av 1800-talet löstes också problemet hur man skulle kunna bevara livsmedel genom kylteknik.
M

Erbswurst (ärtkorv) introducerades som basmat i den preussiska armén under det fransk-tyska kriget 1870-1871. Korven uppfyllde de militära behoven då den var lätt att hantera och hade bra hållbarhet.

Konserveringsmetoder i det gamla jordbrukssamhället

Konserveringsmetoderna var under lång tid ytterst primitiva och tafatta. I det gamla jordbrukssamhället bestämde årstiderna ätandet av färskt kött. Mellan Mikaelismäss i september och julen slaktade man, därför blev julhögtiden en fest då man åt mycket och gott. I övrigt fick man - om man hade råd - nöja sig med saltat eller rentav ganska ruttet kött. Fattiga människor åt nästan inget kött alls. Även ifråga om fisk och vilt var metoderna för förvaring primitiva. Torkad fisk var förr vanligare än färsk.

Samma säsongberoende mathållning gällde frukt och grönsaker. Den moderna kyltekniken, som gör att man kan importera frukt och grönsaker från fjärran länder, existerande inte förrän mot slutet av 1800-talet.  Man bevarade vegetabilierna i kalla utrymmen som jordkällare, eller så fermenterade man grönsaker, exempelvis i form av surkål. Kött och fisk rökte man.

ANNONS

ANNONS

Ordlista

Konservera betyder bevara (på latin). Konservering är behandling och förberedande av livsmedel eller andra produkter eller föremål för att förlänga hållbarheten.

Vegetabilier: Grönsaker, frukt m.m. (födoämnen från växtriket)

Jordkällare: Fristående sval källarbyggnad som är helt eller delvis nedgrävd i marken.

Fermentera: Jäsa. Jästa produkter har i regel längre hållbarhet.

Animalisk: Djur- (något från djurriket)

Urbanisering: Folkförflyttning från landsbygd till stadsområden.

Kulinarisk: Något som rör finare matlagning/kokkonst.

Komprimera: Pressa samman något och göra så att dess volym eller storlek minskar.

Extrakt: Koncentrat, avkok

Behov av bättre konserveringsmetoder

Utvecklingen mot moderna konserveringsmetoder började i Europa under början av 1800-talet. Överlag fanns det uppenbara behov, eftersom industrialisering och urbanisering skapade ett avstånd mellan stad och land och den besvärliga transportfrågan måste lösas på ett nytt sätt. Likväl var militära behov den drivande motorn. Frankrikes ledare Napoleon Bonaparte utlovade 1801 ett pris på hela tolvtusen francs för den bästa metoden för konservering av livsmedel. I första hand tänkte han väl på militärens behov.

Nicolas-François Appert, som var kock hos en tysk hertig, hade funnit på en metod att göra både kött och grönsaker hållbara genom att koka dem i begagnade champagneflaskor i ett vattenbad. En fransk tidning korade honom 1809 som upphovsmannen av konserveringsmetoden. Han hade ”upptäckt hemligheten med att hålla kvar årstiderna: hos honom lever vår, sommar och höst i flaskor, som under en kupol av glas”, skriver bladet lyriskt. Och skribenten spekulerar över användbarheten: ”Vilken fördel att kunna erbjuda den trötte sjömannen och den genom långa marscher utmattade soldaten ett stycke ätbart kött eller en vederkvickande buljong”.

Appert var en given kandidat för att få Napoleons pris. Det skedde året därpå.  Villkoret var att han publicerade sina rön i en bok, som han gav titeln Konsten att i flera år bevara alla animala och vegetabiliska ämnen.

Masstillverkningen av konservburkar

Men masstillverkningen av konserver började i England, tillgången på tomma champagneflaskor var inte precis stor, och glas var opraktiskt under både sjö- och landtransporter. England hade däremot gruvor med lämpligt tenn i Cornwall, och den vinnande modellen blev att konservera mat i metallburkar. En företagare vid namn Bryan Donkin lyckades intressera brittiska amiralitetet för produkten, och dess första order på konserveringsburkar kom 1814. Så småningom började konservburkar produceras även i USA. Under det amerikanska inbördeskriget blev det till en storindustri, och vid krigsslutet 1865 hade produktionen ökat sexfaldigt.

Däremot dröjde tekniken att öppna burkarna. Faktiskt fick man slita med både hammare och mejsel, tills ett ljushuvud i mitten av 1800-talet uppfann konservöppnaren.

Nya konserveringsmetoder skapade nya förutsättningar för krigföring

Moderna konserveringsmetoder och utbyggda, välfungerande järnvägsnät var en fördelaktig kombination för krigföringen hädanefter.

Det blev uppenbart i kriget mellan Tyskland och Frankrike 1870-1871. Frankrike hade ett dåligt fungerande system för förstärkningar på räls. På den preussiska sidan var logistiken bättre. En ny typ av basmat, den så kallade ärtkorven (Erbswurst), gjorde sitt till för att förbättra tyskarnas stridsförmåga. Ärtkorven gjordes av ärtmjöl, fläsk, fett av fläsk eller nötkött, lök, salt och kryddor.

Stridsutrustningen med granater, kanoner och kulor hade då blivit så tung och utrymmeskrävande, att en motsvarande förminskning av fältkosten blev önskvärd, både i fråga om storlek och om vikt. En klar hjälp var firman Knorr, som levererade det kulinariska stridsmedlet Erbswurst (som nämnts ovan) Senare tillkom vad företaget blev mera känt för internationellt: buljongtärningar.

När kriget slutade med nederlag för Frankrike och därtill Tysklands enande, var Knorrs produkter en ingrediens i segern. Det preussiska krigsministeriet hade skaffat sig tillverkningsrättigheterna av ärtkorven. Redan det var en god reklam för Knorr. Kunde deras produkter hävda sig i militära sammanhang, var de också av intresse för den övriga marknaden. Den var firman inte sen att erövra genom intensiv marknadsföring.

ANNONS

ANNONS

Ungefär samtidigt lanserades Liebigs köttextrakt. Den tyske kemikern Justus von Liebig vidareutvecklade en uppfinning av fransmännen Proust och Parmentier att pressa samman kött. Tillsammans med apotekaren Max von Pettenkofer förde von Liebig ut extraktet som massprodukt på marknaden. Från och med 1863 förlades produktionen till Uruguay, sedan till Argentina och till Brasilien. I Uruguay fanns ett stort överskott av nötboskap, som dittills mest utnyttjades för sina hudar och fällar. Att transportera alla dessa djur till Europa var naturligtvis omöjligt. Reducerad till en fjärdedel av de levande kreaturens vikt, blev produkten skeppad till den europeiska marknaden under märket ”Liebigs köttextrakt”.

Reklam för Liebigs köttextrakt.

Självfallet blev köttextraktet ytterligare en ingrediens i soldaternas basdiet i de kommande krigen. Komprimeringen av maten var således en utveckling, som påbörjades inom krigsindustrin under 1800-talet och fortsatte för all framtid. Den kom också att prägla den civila mathållningen. Knorrs, Liebigs och Maggis produkter utgjorde ett förspel till hur matindustrin kunde dra fördel av den tyska arméns behov.

Margarinets tillkomst

1869 utlyste den franske kejsaren Napoleon III en tävling med syfte att skapa ”en råvara som liknade smör, men till ett lägre pris”. Kravet var att ”den skulle kunna hålla länge utan att förändras, samtidigt som den behåller sitt näringsvärde.”  Det dyra smöret som lätt blev härsket skulle ersättas av ”en produkt som var lämplig att ersätta det vanliga smöret inom flottan och hos de mindre bemedlade sociala klasserna”.

Margarinet kom snabbt ut på marknaden och var i början animaliskt för att sedan bli vegetabiliskt. Därefter började en lång dragkamp mellan det vegetabiliska margarinet och det animaliska smöret: dels ifråga om att göra margarinet lika välsmakande som smöret, dels genom att mjölkbönderna bekämpade det nya hushållsfettet som ett affärsmässigt hot.

Urbanisering och nya jordbruksmetoder drev på utvecklingen

Industrialiseringen av jordbruksproduktionen präglades av ett samspel mellan militära och civila behov. Den ökande inflyttningen till städerna och kravet att klara av transporten av livsmedel från land till stad var som nämnt en viktig faktor. Befolkningsökningen var under andra hälften av 1800-talet stark, så även urbaniseringen. År 1900 hade nio europeiska städer drygt en miljon invånare. Elva år senare bodde minst en femtedel av Englands och Wales befolkning i Londonområdet. Marknaderna blev större, och nya strukturer och teknologier vad gäller produktion och efterfrågan skapades. På produktionssidan förbättrades metoderna för odling, skörd, dränering och gödning.

I Tyskland ökade jordbruksproduktionen mellan 1873 och 1913 med 90 procent. Med den ökande produktiviteten följde en stark minskning av jordbruksarealen, särskilt i England. Och när spannmålspriset föll kraftigt under 1870-talet, gick engelska jordbrukare över till boskapsskötsel, så jordbruksarealer förvandlades till betesmark.

Kyltekniken revolutionerade transporten av färsk mat

Kyltekniken utvecklades radikalt från slutet av 1800-talet. Genom att man kom på tekniken att alstra köld med komprimerad gas, blev den första långa sjötransporten av nerkylt kött möjlig med fartyget SS Paraguay, som 1876 seglade från Argentina till Frankrike. Sedan transporterades nerkylt kött i stor mängd från alla världens hörn till Europa, från Latinamerika och från de brittiska kolonierna Australien och Nya Zeeland. Paradoxalt nog kom frystekniken i form av kylskåp och frys betydligt senare ut i hemmen.

Industrialiseringen betydde att skillnader i livsmedelskonsumtion mellan samhällsklasser jämnades ut. Man kan se det på att köttkonsumtionen, som tidigare var förbehållen de högre samhällsskikten, vann insteg även bland de lägre på grund av att det blev klart billigare att handla kött.

ANNONS

ANNONS

Fattiga länder är mer sårbara mot naturkatastrofer

Men bilden var inte alltigenom ljus. Utvecklingen kunde inte hindra den stora potatissvälten i Irland 1843-1849, då cirka en miljon människor dog på grund av att denna grundnäring drabbats av mögel. Särskilt gällde obalansen områden utanför Europa och Nordamerika. Uteblivna monsunregn ledde till att sju miljoner indier svalt ihjäl 1876-1878, och även i Kina och Nordafrika dog miljontals människor av hungersnöd. Detta trots att svältkatastrofer till följd av torka, översvämningar och andra naturfaktorer rent tekniskt blivit möjliga att motverka. En torrperiod som drabbade amerikanska Mellanvästern 1889-1890 var lika förödande som den skulle ha varit i andra delar av världen. Trots detta dog ganska få människor av hunger. Det här är en global klyfta som sedan dess inte har ändrats märkbart.

Globala handelsmönster har ökat ländernas sårbarhet i krig

Under Napoleonkrigen i början av1800-talet försökte Napoleon strypa England ekonomiskt genom sin kontinentalblockad. Men örikets cirka tio miljoner invånare, som mestadels sysslade med jordbruk, var praktiskt taget självförsörjande och drabbades inte särskilt hårt.

Under första världskriget blev läget annorlunda, och inte bara för öborna. Då drabbades många européer av svält, därför att industrialisering och förbättring av jordbruket gjorde både Storbritannien och kontinentens länder väldigt beroende av import av livsmedel, fodermedel och gödningsmedel. Ja, produktionen av vete till och med hade minskat i Europa eftersom vete kunde köpas billigare från prärierna i USA och Kanada. Det, tillsammans med båda sidornas blockadåtgärder, var en viktig orsak till att människor i både krigförande och icke krigförande länder hamnade i allvarliga bristsituationer under de båda världskrigen.

Uppgifter och frågor

Frågor till texten:

  1. Ge några exempel på hur mat konserverades i det gamla bondesamhället.
     
  2. Nämn några orsaker till det ökade behovet av nya konserveringsmetoder.
     
  3. Hur underlättade de nya konserveringsmetoderna krigföringen?
     
  4. Hur kom den nya kyltekniken till användning under slutet av 1800-talet?
     
  5. Varför är mindre utvecklade länder mer sårbara mot svält i samband med naturkatastrofer?
     
  6. På vilket sätt har dagens världshandel ökat de enskilda ländernas sårbarhet gällande matbrist i en krigssituation.

Diskutera:

  1. Har Sverige en bra beredskap gällande självförsörjning av mat och drivmedel i samband av krig?
     
  2. Ungefär hur länge skulle du och din familj klara er med mat och annat livsnödvändigt om all import till Sverige plötsligt upphörde? Motivera.

 

LÄS MER: Folke Schimanski, Mat - en krigisk historia, Leopard förlag, 2019
 

Folke Schimanski
Folke Schimanski

Text: Folke Schimanski, författare och journalist med inriktning på historia
Webbsida: https://www.leopardforlag.se/forfattare/folke-schimanski/

Folke Schimanski är fil.mag. i historia, ekonomisk historia, statsvetenskap, nationalekonomi och teoretisk filosofi. Han är född i Berlin 1936.  Han har gett ut ett flertal böcker, däribland antologin Kvinnan och revolutionen, handboken Media för alla, Dröm och verklighet i DDR, Historien om Weimar, Berlin - en stads historia, De bortglömda (om andra världskriget i tredje världen) och nyligen Mat – en krigisk historia.

Han har arbetat som producent vid Sveriges Radio och skapade där bland annat demokratiprojektet Bandverkstan och ledde programmet Historia att minnas. Han har varit kulturredaktör på Computer Sweden. Hans stora intresse är nu hållbarhetsfrågor.

 

Senast uppdaterad: 30 april 2019
Publicerad: 3 april 2019

ANNONS

ANNONS

Liknande filmer och poddradio

ANNONS

Liknande artiklar

M

Andréexpeditionen 1897

Många expeditioner hade misslyckats ta sig till Nordpolen under 1800-talet. Flygplan fanns bara i...

S

Politiska och ekonomiska utvecklingen i 1800-talets Europa

Efter de långa Napoleonkrigen i början av 1800-talet följde en lång period då det i stort sett...

M

Sverige förlorar Finland 1808-1809

I slutet av 1700-talet och början av 1800-talet stod Europa i brand. De franska revolutionskrigen...

M

Louis Pasteur - mikrobiologins fader - revolutionerade medicinen

Louis Pasteur (1822-1895) var den franske kemisten vars upptäckter öppnade mikroorganismernas värld...

ANNONS

Ämneskategorier

Ekonomi och handel 1776-1914

Ekonomi och handel i Europa och världen under det långa 1800-talet. Kapitalismen växer sig stark.

Vetenskap, teknik och kommunikationer 1776-1914

Under det långa 1800-talet industrialiserades samhället. Vetenskap, teknik och kommunikationer genomgick en kraftig...

Krig och försvar 1776-1914

Vapen, strider, fältslag, krigföring och krig under det långa 1800-talet.

Historia om mat och matvanor

Mathistoria som handlar om maträtter, kryddor och folks matvanor genom historien.

Relaterade taggar

Napoleonkrigen

Napoleonkrigen är ett samlingsnamn för de krig och väpnade konflikter som ägde rum i Europa och på...

SO-rummet tag typ

Mat och dryck

Här hittar du material som kan relateras till mat, dryck och matvanor förr och idag.

SO-rummet tag typ

Uppfinningar

Människan har uppfunnit nya grejer i alla tider. Vissa historiker anser t.o.m. att det framförallt...

SO-rummet tag typ

Jordbruk

Här hittar du material som kan relateras till jordbruk förr eller idag.

Industrialism

Industrialisering eller industrialism kännetecknas av fabriker, maskiner och masstillverkning....