I kräftkalasens tid

Lästid 6 minuter

I fullmånens sken med kulörta lyktor, dilldoft, kalla nubben och uppsluppen stämning framstår kräftskivan som en urgammal svensk, traditionsrik ritual. Men inget kunde vara felaktigare. Visserligen har kräftor ätits åtminstone sedan 1500-talet i förnäma kretsar i vårt land, men den festliga, lössläppta kräftskivan föddes först för hundra år sedan.

Artikel

Bild: Holger Ellgaard

"Kräftfångst", målning av Carl Larsson, 1897. Flickan som står i vattnet till höger vittjar en kräfthåv och i båten ligger kräftburar.

Kunglig spis

Den vanliga flodkräftan, Potamobius astacus, kravlade runt i sjöar och vattendrag redan i förhistorisk tid i södra och mellersta delen av det som idag är Sverige. Antagligen åt man av de läckra djuren långt tillbaka i tiden. Kräftor var populär fastemat i tyska kloster på 1400-talet. Men det äldsta skriftliga beviset på svenskt kräftätande är från Erik XIV:s tid. På hösten 1562 skriver kung Erik till fogden på Nyköpings slott Jöran Johansson Rosenhane:

"Schall thu wethe Jörenn Jönsson, att wij både till wårtt eigett behoff, Thessligestt och till the fremmende heerrer, som hör på thenne tijd hos oss ähre, behöffwe enn heell hop Kräffwether."

ANNONS

Kungen befaller också att kräftor ska fiskas överallt och skaffas fram t stora mängder till det stundande bröllopet för prinsessan Anna.

Hans bror Johan III gillade också kräftor och beordrade ståthållaren på Kalmar slott att skaffa så många levande kräftor som möjligt och släppa ut dem i dammarna i slottsträdgården.

Hur de läckra djuren var tillagade får vi veta första gången 8 februari 1623 då Gustav II Adolf bjöd på fyllda kräftor vid en supé för sändebudet från Mecklenburg på Strömsholms slott.

Soppa, korv och pastej

Bra kräftvatten var mycket uppskattade på de adliga godsen. Kräftorna kunde enligt Åke Råiambs Adelig Öfning från 1690 kokas med vinättika, salt, peppar, nejlikor, lagerblad, lök och garneras med persilja. De serverades varma.

Men vanligen var kräfträtterna ytterst komplicerade. Populärast var kräftsoppan, där skalen också kokas och ger rätten vacker färg. En utförlig beskrivning ges i Johan Winbergs En liten kokebok från 1761. Den börjar med de monumentala orden "Förwäll och bryt up 100, mer eller mindre, kräftor".

Cajsa Warg ger i sin Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber från 1755 bland annat recept på kräftkorvar i prinskorvsformat, med en hisnande smaksättning av persilja, peppar, muskotblomma, timjan och basilika. Små patéer och små pouppetons (pastejer) på kräftor var populära på supébordet. Högst skattades kräftstjärtarna eller "kräftsvansarna".

En svensk specialitet

Att äta de kokta kräftorna kylda är en sen företeelse och något som tycks vara en nationell specialitet. Bellman besjunger i episteln om Ulla Winblads lustresa till Första torpet kräftan som "ljust-ras röd i kastrulln" och alltså fiskas upp varm med gaffel allteftersom den förtärs.

På ett kalas sommaren 1826 bjöd Årstafrun "på en pudding af gedda och kräfter" och till efterrätt sockerbakelser i form av rödglaserade kräftor.

Kylda kokta kräftor introducerades troligen någon gång under 1800-talets senare hälft. Charles Emil Hagdahl nämner fortfarande i senare upplagan av Kok-Konsten från 1891 att kokta kräftor kan serveras både varma och kalla.

Dillen som ju idag anses oumbärlig till kräftorna rekommenderades som kräftkrydda redan 1761 av Johan Winberg i En liten kokebok. Under 1800-talet användes i regel dill eller persilja som krydda och dekor. Men först vid sekelskiftet 1900 tycks dillen ha slagit igenom som den ensamt dominerande kryddan vid kräftkoket.

Strindberg, som alltid var lika matintresserad och noga med detaljerna, lovsjunger dillen i Trefaldighetsnatten, 1902:

"Dillen är sådd, den oumbärliga, härliga dillen, när i augusti från land de smällfeta sprattlande kräftor föras i granris hitu."

Bild: Wikimedia Commons

Folkomröstningen om rusdrycksförbud i Sverige genomfördes den 27 augusti 1922. Det blev ett mycket jämnt resultat i valet och ett lägre valdeltagande än många hoppats på. 48,8 procent röstade för och 50,8 procent emot "införande av fullständigt rusdrycksförbud". Bilden visar en affisch för nej-sidan, gjord av Albert Engström. Det är kanske Sveriges mest kända affisch genom tiderna. Albert Engströms kraftfulla inlägg inför omröstningen bidrog sannolikt till att nej-röstarna vann, men med knapp marginal.

Kräftkalasens gyllene tid

Att kräftorna under 1800-talets senare hälft var fridlysta fram till början av augusti har förstås bidragit till att kräftpremiären omgetts av ett speciellt skimmer. Kräftromantiken underblåstes av Albert Engströms berömda affisch och debattinlägg vid förbudsomröstningen 1922: Kräftor Kräva Dessa Drycker (se bild).

Kräftskivan var dock en relativt sparsmakad borgerlig förlustelse ända tills senare delen av 1900-talet när man som en följd av kräftpestens härjningar i svenska sjöar började massimportera billiga kräftor från Turkiet. Då exploderade kräftkalasen.

Den svenska flodkräftan blir allt sällsyntare och dyrbarare, men vi har lärt oss acceptera de importerade varianterna. Kräftskivan, traditionellt föregången av ingående kräfttester i kvällstidningarna, har blivit ett ofrånkomligt inslag i festalmanackan. Det sörplas kräftspad och skålas i immiga glas från slott till kolonistuga, dill- och kräftdoften omsvävar sommarverandor och myggiga uteplatser.

Vad hände sedan?

Advent, jul, påsk, midsommar, den gamla skördehelgen Mickelsmäss och alla helgons dag - förr följde helgtraditionerna kyrkoåret, det var ju vid de kyrkliga helgerna man var ledig. Sedan 1 januari 2000 är Svenska kyrkan inte längre statskyrka. Religionen minskar i betydelse och de flesta firar idag till exempel julhelgen mer av tradition än av religiös tro.
Nya traditioner skapas, delvis på affärsmännens initiativ. Mors dag och fars dag är typiska handlarhelger, liksom alla hjärtans dag. Den anglosaxiska traditionen att fira halloween vid allhelgonahelgen har tagits upp och har nu slagit igenom, trots att den är ganska främmande för vår kultur.

Vi kommer att få vänja oss vid nya, främmande inslag i både fest och vardag. Ett samhälle med olika kulturer i samklang ger nya möjligheter.

Visste du att:

En som var ytterst misstänksam mot kräftor var Carl von Linné. Han ansåg att kräftor och hummer var insekter som även efter tillaganing var skadliga och giftiga. "Jag wett mig aldrig ätet dem utan någon känning", beklagar han sig.

Uppgifter och frågor

Frågor till texten:

Ungefär hur länge har kräftor ätits i Sverige och när uppkom den festliga traditionen med kräftskivan?
Vilken historisk kung hade en förkärlek för kräftor och beordrade att de skulle fiskas och samlas i stora mängder?
Hur var kräftor traditionellt tillagade, och vilka kryddor var vanliga att använda under 1600-talet och 1700-talet?
Vad innebar kräftpestens härjningar för den svenska kräftskivan under 1900-talet?

M LÄS MER: Historien bakom kräftskivan och surströmmingskalaset

M LÄS MER: Svenska högtider och traditioner förr och idag

M LÄS MER: Historia om mat, kryddor och matvanor

Skrolla ner till listorna med bilder så hittar du mer liknande material.

Litteratur:
Julius Ejdestam, Samling kring bordet, Rabén & Sjögren, 1975
Märta Helena Reenstierna, Årstadagboken 1-3, journaler från åren 1793-1839, Forum, 1993
Jane Fredlund och Birgitta Conradson, Köket förr i tiden, Ica bokförlag, 1973
Gustaf Näsström, Forna dagars Sverige, 1700-talet, Bonniers, 1962
Rut Wallensten-Jaeger, Kök och stök när seklet var ungt, LTs förlag, 1975
Rut Wallensteen-Jaeger, Mat till vardags och fest, LTs förlag, 1981
Per Erik Wahlund, Kosthåll, Bonnier, 1977
Charles Emil Hagdahl, Kok-konsten som vetenskap och konst, Gastronomiska akademien, 1963
Johan Winberg, En liten kokebok, 1761
Åke Rålamb, Adelig Öfning, Kongl. Booktryckerijet/ hoos Sal. Wankijfs, 1694
Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk uppslagsbok, Ordalaget förlag, 1999
Nils-Arvid Bringéus, Mat och miljö - en bok om svenska kostvanor, Gleerups, 1970
Birgitta Conradson och Jane Fredlund, Köket förr i tiden, Ica förlaget, 1973
Cajsa Warg, Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, Stureförlaget, 1976
Nils-Arvid Bringéus, Institutet för folklivsforskning, Årets festseder, LTs förlag, 1984

FÖRFATTARE

Text: Jane Fredlund, journalist, kulturhistoriker och författare
Artikeln är en omarbetad version av material från boken Så levde vi : Fest och vardag i forna dagars Sverige, av Jane Fredlund

Senast uppdaterad: 13 augusti 2025

Publicerad: 27 augusti 2023

Spara som favorit

ANNONS

Liknande artiklar

Och julen varar än till påska!

Målade påskägg som ligger i ett iscensatt fågelbo av halm.

av: Jane Fredlund

2025-04-24

Lästid 15 minuter

Vid påsk springer små påskkäringar runt i husen. Färggranna fastlagsris lyser på torgen, småpojkarna tjatar om påsksmällare, och vi målar eller färgar ägg och sätter i oss mängder av dem på påskafton. Underliga traditioner egentligen, en del av dem har skrämmande bakgrund i vidskepelse och häxtro, andra i medeltida katolska traditioner...

+ Läs mer

Jordbruk och mat på vikingatiden

av: Robert de Vries

2025-03-26

Lästid 13 minuter

Livet på nordbornas gårdar krävde hårt arbete. Alla hjälpte till, även barn och gamlingar. Om skörden slog fel väntade hunger, sjukdomar och död. Ändå lyckades de flesta skapa ett liv i balans med naturen. Livet var tufft, men också fullt av gemenskap och doften av nybakat bröd...

+ Läs mer

Att tvätta kläder och textilier var slitsamt förr

av: Jane Fredlund

2025-03-03

Lästid 17 minuter

Att tvätta kläder var förr i tiden ett mycket tungt och tidskrävande arbete som nästan alltid utfördes av kvinnor. Stortvätten skedde oftast två gånger om året och krävde många tunga arbetsmoment. Vattnet fick dessutom hämtas för hand, och sköljningen skedde ofta i iskalla vattendrag. Metoderna utvecklades med tiden, men det var först efter tvättmaskinens intåg som arbetet blev lättare...

+ Läs mer

När den svenska emigrationen till USA tog fart

av: Magnus Västerbro

2025-01-19

Lästid 8 minuter

År 1841 lämnade emigranten Gustaf Unonius och hans följe Uppsala för att söka lyckan i USA. De grundade kolonin Nya Uppsala vid Pine Lake i Wisconsin. Unonius beskrev i lyriska resebrev hem ett land fyllt av frihet och möjligheter, vilket inspirerade många att emigrera. Snart strömmade tusentals svenskar över Atlanten, lockade av drömmen om ett bättre liv...

+ Läs mer

Freden, vaccinet och potatisen

av: Herman Lindqvist

2025-01-13

Lästid 5 minuter

Efter freden i Kiel 1814 inledde Sverige en lång fredsperiod vilket tillsammans med jordbruksreformer, teknikutveckling inom jordbruket och potatisens spridning ledde till ökad livsmedelsproduktion. Samtidigt förbättrades sjukvården genom nya metoder, teknik och införandet av vaccin, vilket minskade dödligheten bland befolkningen. Dessa faktorer bidrog till en betydande befolkningsökning under 1800-talets första hälft...

+ Läs mer

Lätta fakta om staden och resor förr och idag

av: Kalle Güettler och Kristina Güettler

2025-01-07

Lästid 11 minuter

Under 1800-talet började människor i allt större takt flytta från landsbygden till städerna i jakt på arbete. Detta hände samtidigt som järnvägar förändrade resandet. Idag bor majoriteten av Sveriges befolkning i tätorter och städer.

+ Läs mer

Liknande filmer och poddradio